Ingredientes principales del sushi
Dado que existe gran variedad de sushi, los ingredientes y condimentos que entran en su elaboración son igualmente muy diversos. Entre los principales figuran los siguientes:
Vegetales y condimentos:
- Aguacate. Fruta tropical de introducción más o menos reciente, sobre todo en la comunidad japonesa de California.
- Algas. La de uso más frecuente es la llamada nori, que se presenta en forma de lámina y sirve para envolver o enrollar el sushi. Otra es la kombu o kelp y, ocasionalmente, a btravés de otra preparación, la llamada hiyashi-wakame.Arroz japonés. Grano corto y algo pegajoso. En España se emplea uno de grano medio denominado Minori.
- Cebolla. Las escalonias, cebolletas y cebollas verdes, generalmente llamadas wakegi, figuran entre los nuevos ingredientes del sushi.
- Daikon. Rábano picante, blanco y de gran tamaño, que en la India llaman mooli, Se suele emplear rallado.
- Hakusai. Aunque de origen japonés, en occidente se la llama col china. Entra en la elaboración de los encurtidos.
- Jengibre. Se emplea como condimento fresco, cortado en tiritas o en rodajas; también en vinagre o gar, o beni-shogu.
- Kampyo. Calabaza seca.
- Katsuo-bushi. Copos de bonito secos, que se suelen utilizar en la sopa de dashi, ingrediente a su vez de un tipo de sushi.
- Mirin. Vino dulce de arroz, por lo que también se le llama sake dulce (arroz hervido para el sushi).
- Miso. Pasta fermentada de soja. Se diferencia de la shoyu en que es más clara.
- Momigi oroshi. Pasta de pimiento picante en vinagre.
- Oba, Hoja de una especie de begonia empleada para aromatizar el sushi.
- Pepino japonés. Llamado kappa, es uno de los elementos clásicos del sushi, ya sea como ingrediente propiamente dicho o como guarnición.
- Sake. Vino o aguardiente de arroz.
- Sansho. Pimienta verde que se emplea como condimento de mesa.
- Semillas de sésamo o goma. Se utilizan para consolidar los sabores del sushi. También se emplean las semillas negras de sésamo o kuro-goma.
- Setas. En particular las denominadas shiitake, que se incorporan al arroz una vez maceradas y condimentadas.
- Shoyu. Es la salsa de soja japonesa.
- Tofu. Pasta o queso de soja.
- Vinagre de arroz. Denominado zu o sushi-zu.
- Vinagre de cítricos. Se denomina ponzu y se emplea para descarnar el abalón o awabi.
- Umeboshi. Ciruelas en vinagre.
- Zanahoria. Denominada ninjin, se utiliza principalmente en el maki-zushi.
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